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Juan Antonio Martín: “No hemos sabido dar fama a los ajos de la zona”

Juan Antonio Martín, encargado de almacén, es uno de los responsables de Ajos Pitirri. Esta marca portillana es una empresa familiar, formada por tres hermanos y un cuñado. Hasta hace unos años, Rufo Martín Lozano, ya jubilado y que da nombre a la razón social, también formaba parte de la empresa.

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Aunque comercializan sus ajos desde 1992 llevan produciendo el ajo nacional blanco desde que comenzaron a trabajar (40 años) y Rufo Martin más de medio siglo. De hecho, Juan Antonio recuerda ir “a subir manadas cuando era niño y los ajos se traían en haces. En los años noventa es cuando dimos un salto cualitativo y pasamos de vender a mayoristas a comercializar directamente los ajos” señala Juan Antonio. 

Proceso del ajo

Ajos Pitirri realiza una siembra artesanal de sus ajos. “La siembra se hace a mano, es muy costosa ya que se trata de un trabajo duro porque ha de ponerse el ajo uno por uno en la tierra con la mano y en la posición de pico arriba. Cuando llega el momento de la recolección, nosotros utilizamos una máquina que prácticamente no se usa y que saca el ajo con rama a diferencia de las máquinas modernas que los sacan y los cortan. Somos más tradicionales y lo hacemos así porque al secarse con toda la rama, la cura del ajo es más lenta y proporciona una mejor calidad del producto. Eso sí, el coste es mucho mayor. Después de transportar el ajo con rama, hay que descargarlo y colgarlo en las vallas. Una vez que el ajo se cura, a partir de dos semanas, hay que meterlo a la sombra bajo teja y es cuando se cortan uno por uno a mano con tijeras, rabo y barbas. Posteriormente se pelan. En el pelado artesanal se cuida mucho de apartar cualquier cabeza defectuosa o que tenga algún diente malo o golpeado.En este momento es cuando se requiere de más mano de obra necesitando hasta 40 personas diarias mínimo durante todo un mes. Cuando están cortados, y de manera mecánica, se clasifican los ajos en tamaños. Nosotros tenemos seis calibres distintos de ajo. Parte de esos ajos se usan para sembrar, otra parte se pela para comercializarlo en el acto y el resto se reserva”.

Problemática del ajo nacional

Como se ha publicado en diferentes medios de comunicación en las últimas semanas, Valladolid acogerá la próxima reunión de la Mesa Nacional del Ajo “para estudiar medidas de presión e instar al Gobierno de España que adopte medidas de protección en favor de los productores nacionales debido al aumento de las importaciones del ajo chino”. En este punto, Juan Antonio Martín indica el no estar muy puesto en estos temas porque entre otros motivos dice no tener mucha fe. “He llegado a escuchar –afirma- que incluso se iba a apoyar la entrada del ajo chino en España”.

Frente a otros ajos, el de la zona de Tierra de Pinares  -Cuéllar, Olmedo, Vallelado o Portillo- tiene unas características específicas que le confieren el terreno y la climatología. “De las zonas ajeras que yo conozco, no la hay como esta en cuanto a adversidad de la climatología puesto que pasamos de temperaturas de hasta quince grados bajo cero un 15 de enero a 40 grados en la tierra un 7 de julio. Esa diferencia no la hay en ningún otro lugar. Además es un ajo más tardío; cuando en Córdoba por ejemplo ya no se acuerdan de los ajos, nosotros empezamos a arrancarlos. El clima, el terreno y el que sea una variedad más tardía le hace tener unas propiedades que otros no tienen: aguanta mucho más, es más duro y tiene un sabor diferente. El problema que tenemos es que posiblemente y sin querer, alguien ha creado la diferenciación entre ajo blanco y ajo morado: si a nuestro ajo blanco se le compara con el ajo blanco de la zona sur el nuestro es mucho mejor; sin embargo, quizás el ajo morado como el de la zona de las Pedroñeras tiene una fama que nosotros no hemos sabido granjearnos y quizás en calidad sí que podemos competir. A eso se suma que se ha incluido como ajo morado al ajo chico, de mucha menor calidad, y eso también es negativo. Hay zonas donde tú vas a ofrecer tu ajo y te dicen que allí lo que quieren es ajo morado y te enseñan el chino”.

En cuanto a la valoración de la Feria que se hace desde Piritti, Martín señala que cualquiera que haya estado en ella durante varios años, “ve que va en ascenso, incluso a pesar de todos los años que llevamos en crisis. Todos esperábamos que la asistencia de público bajara y ha sido al contrario. El boca a boca también funciona y el poder pasar un fin de semana en un pueblo donde puedes comer y adquirir productos artesanos también es importante. Nosotros sólo vendemos ajos al público en la feria, pero al igual que el resto de expositores de Portillo el estar este fin de semana instalado en un stand no se hace con miras económicas sino para promocionar tu género y porque es un fin de semana de fiesta en la que disfrutas. Yo espero que haya bastante gente este año”. 

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