José María Fernández: “Quienes conocen el ajo blanco de Portillo lo aprecian más que el de otras comunidades”
El Gerente de Ajos Justo hace un breve repaso los entresijos de un negocio familiar que se remonta décadas atrás, analiza la situación actual del mercado de este producto y explica cuáles son las características por las que el consumidor final tiene que elegir el de Portillo frente a otros ajos del mercado.
Juan J. Villalba Pinilla
José María Fernández, que actualmente se encarga de la gerencia de la empresa Ajos Justo, representa a la cuarta generación de ajeros de su familia. “Empezó mi bisabuelo, y tras mi abuelo y mi padre yo he tomado el relevo en este complejo negocio familiar”. La empresa, que se dedica al envasado y a la comercialización de los ajos, tiene una plantilla estable de cuatro personas que se incrementa en otras cuatro en épocas de campaña. “Hace años teníamos momentos en los que nos juntábamos hasta 40 personas pero debido al boom de la construcción pasamos por una época en la que no encontrábamos personal ni para la tierra ni para los almacenes. Tuvimos que mecanizar el negocio y a partir de entonces seguimos usando esa maquinaria”.
Ajos Justo, al igual que otros ajeros, se surte de la producción que se genera en la zona, entendiendo por ésta no sólo las tierras del municipio sino las que se extienden en un área de 50 kilómetros a la redonda. “Entre que en el pueblo no hay una gran extensión de cultivo, que las tierras están cansadas de soportar año tras año desde hace décadas el mismo cultivo y que no hay agua para regar la producción, hemos tenido que buscar tierras en municipios como Santiago del Arroyo, Camporredondo o Cuéllar. El ajo requiere que el terreno tenga unas condiciones que ahora mismo no se encuentran en Portillo para poder sembrar las hectáreas que necesitamos. Por eso contamos con una serie de agricultores con los que llevamos trabajando desde hace años y que producen aproximadamente el 80 por ciento de la cantidad de ajos que comercializamos. Nosotros les proporcionamos la semilla y a partir de ahí, ellos se encargan de las labores del campo – preparación del terreno, la siembra y el tratamiento del cultivo –hasta el momento de la recolección donde nos incorporamos con nuestra maquinaria. A partir de aquí, también nos encargamos de la parte de transformación, envasado y distribución”.
El ajo de Portillo supone aproximadamente, según José María, un 30% de la producción total del mercado nacional. El otro 70% proviene de regiones como Andalucía, Castilla-La Mancha y Extremadura que son las regiones ajeras por excelencia. “El ajo de Portillo –explica- por las condiciones climatológicas en las que se cultiva tiene unas cualidades que le hacen diferente al resto. Sus puntos fuertes son su calidad en cuanto a sabor y resistencia, su durabilidad y que además tiene un tamaño grande en comparación con los ajos de otras procedencias. Tenemos un ajo que se hace en más tiempo. Se siembra a últimos de octubre y se saca de la tierra a principios de julio. En el resto de regiones ajeras hace días que ya se ha sacado todo. Debido a este proceso más extenso el ajo se hace mejor y luego aguanta también mejor. Estamos en un tira y afloja continuo con los ajos de otras regiones: los de la Mancha dicen que su ajo rojo es mejor y nosotros lo decimos de nuestro ajo blanco. La realidad es que quienes conocen nuestro ajo lo aprecian más porque saben de su resistencia”.
Pero sin duda el gran enemigo del ajo de Portillo no es el de otras comunidades autónomas sino el ajo chino. “China controla el 84% de la producción mundial. Si los chinos tienen excedente de ajo atascan el mercado mundial y fijan las condiciones de venta de tu producto. Esto es debido, entre otros factores, a que colocan sus ajos en las grandes superficies, que es donde cada vez más el consumidor final compra el producto, y consiguen marcarte el precio”.
Ni una ni dos son las ocasiones en las que los productores de ajo nacional se han reunido para poner en común medidas o propuesta que vayan en aras de la defensa de su ajo. El poder de los chinos y las pocas trabas que hay a la importación del ajo chino en determinadas zonas de Europa han hecho que esas buenas intenciones se hayan quedado en agua de borrajas. “El año pasado a través de Rusia entraron en Europa 12,5 millones de kilos de ajo chino que una vez que han entrado por una frontera pueden ir a parar a cualquier lugar”.
La producción de Ajos Justo va mayoritariamente a los mercados centrales de diferentes zonas de la geografía nacional e incluso una parte también va a otros países.
En lo relativo a la Feria de Portillo, José María es meridianamente claro cuando contesta que “La feria le da un gran valor añadido a nuestro producto, así como a la alfarería y la confitería pero también al pueblo en general. En nuestro caso concreto, aunque al ajo de Portillo ya se le conocía en toda España, la organización de la Feria nos está ayudando muchísimo porque siempre puede haber gente que no nos conociera y a con este evento nos damos a conocer aún más. Se junta mucha gente este fin de semana en el pueblo y el boca a boca ayuda muchísimo. Siempre viene gente nueva y si compra suele comentar con otros lo buenos que le han salido los ajos, con lo que no sólo vuelve sino que trae a más gente.”