La Diputación de Valladolid presenta en Madrid Fusión la cocina de Abadía Retuerta, y los quesos de Granja Cantagrullas

La Instituciónprovincial patrocina la ponencia “Fermentaciones Cruzadas”, en la que ambos protagonistas entremezclan experiencias para presentar al público seis recetas diferentes con diferentes tipos de fermentaciones.

Pueblosycomarcas.com; @PueblosComarcas

El presidente de la Diputación de Valladolid, Jesús Julio Carnero, ha asistido hoy a la jornada de clausura de Madrid Fusión, en cuyo marco la Institución provincial ha patrocinado  la ponencia Fermentaciones Cruzadas, que ha sido desarrollada por el productor de quesos vallisoletano Rubén Valbuena (Granja Cantagrullas) y el cocinero Pablo Montero (Restaurante El Refectorio, del Hotel Le Domaine-Abadía Retuerta), y que ha tenido lugar en la Sala Polivalente del Palacio de Congresos del Campo de las Naciones.

Jesús Julio Carnero ha reiterado la apuesta de la Diputación de Valladolid por los jóvenes valores que ponen en valor los productos tradicionales de nuestra tierra, “aportándoles un toque de innovación que les sitúa en la vanguardia y en la excelencia, de sectores tan importantes para la provincia de Valladolid como el agroindustrial o el gastronómico. Un trabajo que, sin duda, genera actividad y recursos económicos en nuestras zonas rurales, como bien demuestran con su hacer diario Cantagrullas y Le Domaine-Abadía Retuerta”.

El presidente de la Diputación ha mostrado su convencimiento de que “sólo desde la excelencia y desde la apuesta por la diferencia que supone lo autóctono, con su necesaria mezcla de tradición y modernidad, podremos atraer un turismo de calidad, que disfrute además del resto de nuestra oferta turística”.

A la presentación-ponencia de hoy ha acudido también el chef Miguel Ángel de la Cruz, responsable del restaurante La Botica de Matapozuelos, reciente estrella Michelin, y que el año pasado fue protagonista junto al repostero Julián Arranz de la ponencia promovida por la Diputación de Valladolid. Miguel Ángel de la Cruz participó este año en la jornada de apertura de Madrid Fusión, dentro del espacio Saborea España.

Fermentaciones Cruzadas

En su intervención, Rubén Valbuena y Pablo Montero han puesto de manifiesto la necesidad que existe, dentro del ámbito gastronómico, de acercar posturas entre productores y cocineros. Ambos proponen rescatar una interlocución fluida para establecer unos vínculos necesarios que permitirán que los productos y el proceso de elaboración se conjuguen. De esta manera se consigue que los productos lleguen a los restaurantes con la mayor calidad y adaptados a las necesidades de cada tipo de cocina.

Del mismo modo, a lo largo de su ponencia-presentación han incidido en la importancia de poner en valor los productos de la tierra que por su tipicidad y carácter singular se convierten en elemento diferenciador de una cuidada cocina. Como demostración, ambos protagonistas se han basado en las fermentaciones. Y utilizando dicha técnica, y buscando la unión y el intercambio de percepciones, han presentado seis recetas (cinco bocados y un postre) preparados por Pablo Montero, realizadas a partir de leches fermentadas en diferentes tipos  así como quesos en diferentes formatos y caracteres, proporcionados por Rubén Valbuena, a lo que han unido vegetales también fermentados. 

Rubén Valbuena. Granja Cantagrullas (Ramiro)

Hace dos años Rubén Valbuena comenzó a dar forma a un proyecto, que se ha materializado en una pequeña quesería que transforma la leche de la explotación familiar, con un atajo de ovejas de raza castellana, ganado autóctono protegido.

Los quesos son elaborados artesanalmente con leche cruda de oveja. Son quesos de coagulación láctica y de fermentaciones mixtas: quesos madurados con mohos en superficie, pastas blandas, cortezas lavadas, quesos frescos y tiernos y otros con especias exclusivas.

La producción es pequeña, y los quesos están siendo muy bien recibidos. Ofrecen quesos muy diferentes a los tradicionales de la región, tanto en su sabor, como en sus aromas, texturas y formatos.

Pablo Montero. Le Domaine-Abadía Retuerta (Sardón de Duero)

Pablo Montero es asturiano e inició su actividad profesional en su tierra realizando su aprendizaje en un hotel de Oviedo. Inmediatamente amplió su experiencia pasando a formar parte el restaurante Koldo Miranda (1 estrella Michelin y 1 sol Repsol), en Castrillón. Tras pasar por el hotel Silken Villa de Avilés, su siguiente destino fue el restaurante Mugaritz (2 estrellas Michelin y 3 soles Repsol) en Rentería, donde realizó un stage y comenzó su relación con Andoni Luis Aduriz.

Posteriormente recaló en Málaga donde trabajó en el restaurante Calima (2 estrellas Michelin y 3 soles Repsol). De aquí llegó a Bilbao donde ejerció su profesión en el restaurante Zortziko (1 estrella Michellin y 2 soles Repsol), para finalizar como jefe de cocina en el restaurante El Refectorio del hotel Le Domaine-Abadía Retuerta de Valladolid, donde acaba de conseguir su primer sol de la Guía Repsol, y vuelve a trabajar en el entorno de Andoni Luis Aduriz, director gastronómico del hotel.

Sus propuestas culinarias se basan en una visión creativa de la tradición y el uso de ingredientes locales, entre los que brillan los brotes, las hierbas y las verduras del propio huerto del dominio.