Más de 140 profesionales participaron ayer en Portillo en el I Foro de la Cocina Rural de Valladolid
Más de 140 cocineros y profesionales del sector analizaron la realidad y los retos de la cocina de los pueblos de la provincia. La jornada se dividió en ponencias en las que se tocaron desde la utilización de nuevas técnicas a la importancia de la tecnología como medio de difusión y publicidad.
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Es la primera vez que un foro de estas características aborda en Valladolid la aportación de sus restaurantes y su influencia como pilar del desarrollo turístico de la provincia. Además, el encuentro analizó también el momento que atraviesa la hostelería rural de la provincia, sus retos, fortalezas, debilidades y horizontes de futuro, teniendo en cuenta que los pequeños restaurantes rurales son una parte fundamental de la oferta gastronómica. Productos tradicionales y recetario vallisoletano fueron analizados en este encuentro en el que estuvieron representadas todas las zonas y comarcas de la provincia (Duero-Esgueva, Tierra de Campos, Montes Torozos, Tierra de Pinares, Tierra de Medina, etc.), a través de los ponentes y de los asistentes.
El foro, organizado por la Diputación Provincial de Valladolid y coordinado por la empresa ARGI Comunicación, se inició a las 9:30 horas con la inauguración a cargo de Víctor Alonso Monge, diputado provincial de Economía y Turismo, y el periodista Javier Pérez Andrés, que cuenta con una larga experiencia y conocimiento de la oferta gastronómica de la provincia de Valladolid y de Castilla y León. En declaraciones a Pueblosycomarcas.com, Pérez Andrés señalaba que el medio rural y la cocina rural que se desarrolla en los pequeños restaurantes de los pueblos de la provincia de Valladolid “es clave para el desarrollo rural, turístico y social de las personas que conviven allí puesto que un restaurante no sólo forma parte del entramado turístico sino también del social de los municipios. Ese restaurante elabora un tipo de cocina que muchas veces es la que identifica a una cultura culinaria de una provincia”. Con estas premisas, en el foro se debatió sobre aspectos tan variados como las materias primas que identifican a cada una de esas comarcas, los platos que definen a cada una de ellas, lo precios o las claves que hay que conocer para triunfar o al menos hacer rentable los restaurantes en el medio rural. Para el veterano periodista, el uso de las nuevas tecnologías, la presencia en internet de la oferta, la localización y las características de esos restaurantes es algo “indispensable”. Respecto a la influencia de la alta cocina dentro de la oferta gastronómica, Pérez Andrés la considera como una “tendencia a la que hay que aceptar como lo haríamos con una nueva tendencia en cualquier otra disciplina del arte de la cultura o de la sociedad”. Sin embargo, es rotundo cuando afirma que “las bases de una cocina tradicional que identifique a una cultura heredada tienen que estar compitiendo y compartiendo el escenario con esa alta cocina. Cuando la cocina tradicional tiene una alta calidad y cuando sus materias primas son significativas, defender la cocina tradicional es rentabilidad y es no perder signos de identidad tan claves y tan rotundos en la cocina vallisoletana como la carne de conejo, como el pichón, como los piñones o como los productos de la huerta”.
En el patio de butacas, sentados atendiendo a las ponencias e incluso tomando apuntes se encontraban varios representantes del sector hostelero de la zona. Uno de ellos, Félix Toral del Restaurante Felu de Arrabal de Portillo destacaba la importancia que para establecimientos como el suyo tienen este tipo de encuentros. “Es un foro que esté muy bien enfocado, sobre todo para los negocios del ámbito rural. El hecho de que podamos conocer desde diferentes técnicas o productos a las que nosotros usamos en nuestro día a día, su rentabilidad y que se esté haciendo hincapié de todo el producto que tenemos en Valladolid y con el que podemos trabajar es algo muy destacable”. No cabe duda de que la crisis tan larga que estamos padeciendo hace que en palabras de Toral, “todo esté más bajo y te tengas que ajustar al cliente sabiendo trabajar en precio y en calidad para que no te falte el trabajo. Lo que todos queremos es seguir sumando e ir cubriendo el día a día”.
Participantes y contenidos de las ponencias
Tras las palabras de Andrés, arrancaron las diversas ponencias que se desarrollaron a lo largo de todo el día con una titulada ‘¿Cómo impedir la desconexión de la cocina rural con la urbana?’ en la que participaron Jaime Fernández, presidente de la Asociación de Empresarios de Hostelería de Valladolid; Jesús Sanabria, en representación de los Maestres de Cocina de Castilla y León; Juan José Alaejos, presidente de la Asociación de Sumilleres de Castilla y León; Miguel Ángel Fargallo, delegado de Eurotoques en Valladolid y Roberto Muñoz de la Asociación de Asadores de Lechazo de Castilla y León.
La segunda de las mesas, titulada ‘¿Es rentable la alta cocina en el medio rural? estuvo compuesta por el chef Miguel Ángel de la Cruz del restaurante La Botica de Matapozuelos, Javier Mariscal del Llantén del Pinar de Antequera, Pedro de Rodrigo de La Posada de la Aceña de Quintanilla de Onésimo, Pablo Montero del restaurante Le Domaine de Abadía de Retuerta, reciente Estrella Michelín; Jeremías de Lózar del Torreón en Tordesillas y el dúo Maria Ángeles Pastor y Santiago Fernández del Mesón 2,39 de Tudela de Duero.
Tras una pausa para estirar las piernas y tomar un café llegó el turno a Víctor Gañan de la empresa Servilia quien habló de la repercusión de Internet y las redes sociales como herramientas indispensables de la cocina rural.
La última de las charlas de la mañana se dedicó al tema de las raíces, los vínculos familiares y las agendas gastronómicas como claves del éxito en el medio rural. En ella participaron Goyo Mediavilla y Laura Álvarez del restaurante La Tata de Cuenca de Campos, Fernando Martín del Rincón del Labrador en la Santa Espina, Pedro Gutiérrez del Mesón de Pedro de Matapozuelos, Juan Carlos Gutiérrez de La Martina de Montemayor de Pililla, Julio César García del mesón Los Doce Arcos de Traspinedo y de la Asociación de Asadores de Lechazo de Traspinedo y Raúl León de la Venta de Alón de Villalón de Campos.
La jornada de la tarde, tras la pausa para la comida, se dividió en dos ponencias sobre la misma temática – Incidencia de los productos turísticos en los establecimientos de hostelería del medio rural- y en ella participaron Jorge Carretero del restaurante San Antonio de Íscar, Almudena Sixto del restaurante El Madrileño de Mayorga, Carlos Díaz del Continental de Medina del Campo y las hermanas Ana María y Mari Carmen Abril de La Rua en Medina de Rioseco en un primer turno e Isabel Ecudero y Paco Alonso de Casa Paco de Encinas de Esgueva, Ramón Molpeceres de El Caballero de Olmedo en la villa del mismo nombre, Noemi y Emilia Bocos del restaurante Molino de Palacios de Peñafiel y Luis Antonio Vallecillo y Olga Fernández del Mesón Villa de Urueña de esta localidad.
La clausura de la intensa jornada gastronómica celebrada en Artis corrió a cargo del presidente de la Diputación Provincial Jesús Julio Carnero que estuvo acompañado por el televisivo cocinero vallisoletano Javier García Peña, el veterano Carlos Gabuyo y Miguel Ángel de La Cruz, cocinero de la Botica de Matapozuelos y poseedor desde 2013 de una Estrella Michelin.
Para Peña, su paso por Top Chef no le ha cambiado nada su planteamiento como cocinero. “Acudo a este foro porque soy un cocinero vallisoletano y ante todo defiendo el producto de esta tierra” señalaba a esta redacción. Afirma que su paso por el programa de televisión no ha variado para nada el planteamiento de su cocina. “Sigo apostando por el producto de mi tierra y por la cocina tradicional pero esta experiencia me ha aportado el conocimiento de otras posibilidades como nuevas técnicas o nuevas formas de cocción a las que me daba pereza adentrarme. Después de mi experiencia creo que todo eso puede aplicar algo muy interesante a nuestra cocina”. Sobre si la difusión y el éxito de este tipo de programas puede hacer que se pierda la esencia de la cocina de siempre frente a la búsqueda de novedades que en ocasiones llegue a maltratar un producto, como ocurrió recientemente en una de las pruebas en la que los concursantes tenían que innovar utilizando un producto tan tradicional como le lechazo, Peña es tajante al señalar que “de lo que tienen que servir estas experiencias es para comprobar que en otras comunidades hay productos que se pueden elaborar y muy bien. En el caso concreto del lechazo lo que ocurrió fue sencillamente el desconocimiento del producto”.