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Personajes: Marcos del Valle, cocinero boecillano candidato a Mejor Chef 2013 Hostelería Salamanca

Este joven cocinero de 35 años ha trabajado con algunos de los más grandes cocineros de este país como Alberto Chicote o Pedro Larumbe. Está nominado en la categoría de Mejor Chef en los premios que otorga la revista Hostelería de Salamanca y que se resolverán el próximo día 11 de noviembre.

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Convaleciente de una operación, este chef boecillano nos recibe en Boecillo.

Pyc.com: Haznos una pequeña introducción acerca de tí.

Marcos: Aunque no he nacido en Boecillo, soy la cuarta generación de boecillanos y por ello no puedo por menos de sentirme uno más de este pueblo. Lleva dos años y medio viviendo en Salamanca por motivos laborales donde ejerzo como chef ejecutivo o jefe de cocina de los restaurantes El Mesón de Gonzalo y Las Tapas de Gonzalo.

Pyc.com: ¿Cuál ha sido tu trayectoria profesional en el mundo de la hostelería?

Marcos: Empecé muy tarde en hostelería. Siempre me gustó la cocina, y de hecho, desde los nueve años llevo cocinando pero no fue hasta que tuve los veintisiete cuando decidí dar el paso, dejar el trabajo que tenía como encargado de mantenimiento de máquinas en la empresa Dycril del Parque Tecnológico de Boecillo, y plantearme la cocina como profesión. A esa edad empecé a trabajar como “marmitón” a las órdenes de Abilio Velasco en la sección de banquetes en el Casino de Boecillo a la vez que hacía allí mismo un curso de cocina. A los tres meses de estar allí, y por mediación de Abilio, me llamó el jefe de cocina de la sección de carta y me ofreció la posibilidad de trabajar con él compatibilizando las mismas labores que llevaba a cabo en banquetes con mis primeros pinitos como cocinero haciendo aperitivos y pinchos. En el Casino estuve durante año y medio trabajando y haciendo dos cursos, uno de cocina y otro de repostería de 1.200 y 800 horas respectivamente, hasta que decidí que quería cambiar de aires y me fui a Madrid hacia el 2007. En Madrid dejé el currículum en el Restaurante NODO de Alberto Chicote y al día siguiente me llamaron para hacerme una prueba. Tuve la suerte de que la prueba fue bastante bien y a los tres meses, Alberto me ofreció ser jefe de cocina. Allí estuve dos años y medio y sin duda ha sido el lugar donde más he aprendido. Fue el mismo Alberto el que me ofreció la posibilidad de acudir a la Expo Universal de Shanghái de 2010 representando a España. Hablé con Pedro Larumbe, responsable del restaurante del pabellón español y tras llegar a un acuerdo marché a China durante nueve meses para trabajar como jefe de cocina. Dado el volumen de personal que éramos y la cantidad y tipo de comidas que hacíamos, lo que más aprendí en esta experiencia fue a llevar a equipos humanos. Cuando volví a España, tuve que apagar el teléfono durante una semana de la cantidad de ofertas que tenía. Tras ese paréntesis para descansar, contacté con el que ahora es mi jefe quien me vendió su oferta de una manera tan buena que acabé trabajando con él, cuando lo que yo menos pensaba es que acabaría trabajando en Salamanca llevando primero uno y luego los dos restaurantes que he citado al principio de la entrevista.

Pyc.com: ¿Qué son los premios “Hotelería de Salamanca” y en qué categoría estás nominado?

Marcos: Se trata de unos premios que convoca el periódico digital “Hostelería Salamanca” que es la referencia en cuanto a gastronomía en toda la provincia no sólo porque lleva casi 15 años funcionando y promocionando Salamanca y sobre todo su gastronomía sino porque es la que organiza los eventos más importantes de la ciudad por encima incluso de la Asociación de Hosteleros. En ella colaboran los mejores chefs y críticos de la ciudad. La edición de este año tendrá lugar el lunes 11 de noviembre en el Hotel Doña Brígida de la capital salmantina.

Estoy nominado en la categoría de mejor chef y para nada me lo esperaba. Además, he de confesar que tras los cuatro meses que llevo de baja, el hecho de estar nominado, para mí es un honor y sobre todo es el reconocimiento a los dos años y medio que llevo trabajando allí. Quizás el haber ganado el concurso de pinchos que se organizó hace unos días haya influido para la nominación. Aunque en el día a día percibo en los clientes las caras de satisfacción cuando prueban mis recetas, no puedo negar que esta nominación me llega de satisfacción. Conozco a la directora de la web que ha estado varias veces en los restaurantes donde trabajo y sé que es conocedora de lo que vivo la cocina y de lo que me implico. Tal es así que hay periodos en los que por causas laborales puedo estar 15 días sin llamar a casa de mis padres, para disgusto de mi madre por supuesto.

Pyc.com: ¿Qué tipo de comida haces: tradicional o alta cocina?

Marcos: Me gusta todo tipo de gastronomía. Creo que cuantos más tipos conozca más me va a enriquecer y más voy a poder aprovechar a la hora de crear un plato. Por destacar alguna, mis dos favoritas son la mediterránea y la oriental en general ya sea china, japonesa o vietnamita. Me gusta experimentar y fusionar estilos.

   Foto: Marcos (segundo por la derecha) en su etapa en NODO junto al mediático Alberto Chicote (Marcos del Valle)

Pyc.com: Me has comentado que has trabajado con Chicote. ¿Nos podrías comentar algo de este cocinero? ¿Es más mediático que buen cocinero o su trayectoria le respalda?

Marcos: Hablando con Carlos Capel, el crítico gastronómico más importante de España, comentábamos el hecho de que con lo buen cocinero que Alberto es, se haya hecho famoso a raíz de su aparición en un programa de televisión. Para mí es el número uno con diferencia. Aunque el gran público le ha conocido a raíz de Pesadilla en la Cocina, es mejor cocinero que showman. Lo que sí que es verdad es que todos esos ramalazos que tiene en los programas los tiene en la vida real. Es un profesional muy serio, muy duro y muy disciplinado. Creo que es como hay que ser cuando te estás jugando tu prestigio. Es una persona que trabaja 20 horas al día y las cuatro que está durmiendo, estoy seguro que sueña con la cocina. Es el padre de la cocina fusión en este país y creo que este segundo programa que está haciendo refleja mucho más el Chicote profesional y muestra el control que tiene de la cocina. Como curiosidad te diré que formó parte del equipo que estuvo preparando a Jesús Almagro -participante en el programa Top Chef- para su concurso en el en el prestigioso concurso internacional Bocuse D’or 2007 en el que quedó noveno.

Pyc.com: ¿Qué tipo de programa de cocina prefieres: los tradicionales como los de Karlos Arguiñano o los que priman el espectáculo como todos los que llevan un adjetivo y el sustantivo Chef?

Marcos: Me gustan mucho todos los programas de cocina y creo que todos aportan algo. En el caso de Arguiñano hay que recordar que ha lleva haciendo televisión más de 20 años y se podría decir que es el padre de los programas de gastronomía en la televisión. Estos otros programas te muestran otras vertientes. En muchas ocasiones van más allá de la cocina tradicional que puede representar Arguiñano y además muestran otras facetas del chef que se sale de la mera creación de recetas como es la capacidad para organizar equipos. Esto último es algo que yo he aprendido con Chicote y sobre todo cuando estuve en China. Además, están sirviendo para que grandes genios de la cocina de este país, ocultos años y años detrás de los fogones, estén siendo conocidos por el gran público.

Pyc.com: Como regalo a todos los lectores, Marcos nos deja una de sus recetas. Que aproveche.

Pincho de morcilla, tomate y queso de cabra:

Ingredientes:

· 10 bolitas de morcilla

· 10 rodajitas de queso de cabra

· 10 tomates cherry

· 3 huevos

· pan rallado

Para la vinagreta de miel:

· 4 cucharadas de soperas de aceite de oliva

· 2 cucharada de vinagre

· 2 cucharada de miel

· sal gruesa

Elaboración:

Para el pincho, hacer bolitas con la morcilla, pasarlas por huevo y harina y freírlas a fuego medio. Aparte cortar las rodajitas de queso de cabra y pasarlas por huevo y pan rallado y freírlas también. Pinchar en una brocheta un trozo de morcilla junto con un cherry y una rodaja de queso de cabra y reservar.

Para la vinagreta de miel mezclar todos los ingredientes y emulsionar con la ayuda de una varilla o turmix, salsear el pincho y servir.

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